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    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    2020-06-30 16:02 記者 笑琰 力濤 315記者攝影家網
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    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    瀘州釀酒歷史久遠,自古便有“江陽古道多佳釀”的美稱。如何將品牌效應和開發潛力的特色優勢資源放大,將瀘州酒文化用物質形式表現出來,達到宣傳瀘酒特色、展現瀘酒魅力的作用,積極促進瀘酒經濟與文化的發展,提高瀘酒在世界的知名度和影響力。由瀘州雙源酒廠和五子同心酒業(重慶)有限公司共同開發的一款酒中精品——五子同心酒最近問世。
          五子同心酒傳承了中華五千年酒文化,秉承了瀘型酒的傳統釀造工藝,并結合高科技手法,實現了傳統與現代的融合。特別是在水、曲和高粱等食材的選擇上精心獨到,30多年不斷試驗不斷改進之專用曲藥為釀造之曲;五子同心酒堅持以古法釀造、固體發酵90天,使白酒基本達到了零甲醇的標準,非常符合當代人們對回歸自然,追求健康的生活理念,改寫了部分人們認為“酒有害健康”(甲醇)的認知,實現了“喝酒喝出健康來”的養生智慧。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    這款健康養生白酒的問世,它是中國傳統文化和物質文化的結晶,五子同心有限公司總裁馮成平先生說:“五子同心酒運用陰陽五行金木水火土五行原理,堅持古法釀造。除了天地靈泉之液來浸養,在原材料的挑選使用上,也是極為苛刻。五子同心所使用的主要原料是高粱,以精選出無公害、有機紅高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料釀造而成,富含27種對人體不可多得的徽量元素。要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。高粲要先進行粉碎,目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    五子同心酒除了“濃香、綿、甜、凈爽、香味協調”的風格外,并具有純糧食的厚實與富貴的氣質,以“窖香濃郁、綿軟醇厚、甘冽清爽、尾凈余長”的獨特風格,其甲醇含量僅為0.02%,開創了中國生態釀酒與健康飲酒相結合的先河!

    瀘州擁有得天獨厚自然條件和長期歷史文化積淀的酒文化,早已成為享譽中外的“名酒之鄉”!拔遄油摹币粤倌陚鹘y古法釀造工藝,百年酒窖,釀造出了健康優質的濃香型酒液,堪稱酒中的典范。

    記者細細慢品五子同心酒,發現酒液清澈透明,質地純凈,味道芳香濃郁,入口甘洌清爽、醇和柔綿。

    五子同心有限公司總裁馮成平先生詳細介紹了五子同心酒的釀制過程:

    1、出窖

    五子同心酒其成分以己酸乙酯為主體,這種成分含香量較高且香氣突出,釀造工藝上極為縝密,特殊的地域資源與氣候環境,夏季壓池、秋季挑池。工藝操作成功與否直接影響酒的產量和質量,故此在濃香型白酒生產中都十分重視。

    濃香型白酒的大曲,著重于堆,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分,階段不十分明顯。

    濃香型白酒因大曲用火的不同,分為中火曲和大火曲,即中溫曲和高溫曲。高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。為了互相補充,發揮各自的優異性能, 五子同心巧妙地將高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。酒香濃而不嗆,聞之沁脾。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    古語有云:“千年老窖萬年糟”,這句話充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。五子同心灑采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料。

    滴窖時勤舀,每窖舀5-6次,從開始滴窖到起完母糟,全部在12h以上完成。滴窖后的酒醅,含水量控制在60%左右。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質。

    酒醅出窖時,對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調整下一排的工藝條件,這對保證酒的產量和質量是十分重要的。五子同心開窖感官鑒定,判斷發酵的好壞。

    2.配料、拌合

    配料在五子同心白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。

    五子同心在配料時加入較多的母糟,這是為了更好的調節酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。為了提高酒味的純凈度,將粉碎的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量。

    五子同心對配料的要求極為嚴格,要求一定要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例嚴格把控,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    3.蒸酒蒸糧

    “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。這是為了使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來。同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。

    五子同心采用典型的蒸餾方法:混蒸混燒。

    蒸面糟,要分層回酒,使酒質更加純正,尾子干凈。經過回酒發酵,可使下排的酒質明顯提高。蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒。

    蒸餾時要控制流酒溫度,一般在25℃左右。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。

    最后蒸紅糟,即母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。

    4.打量水、攤涼、撒曲

    量水的用量視季節而定,打量水后,入窖水分要根據季節、醅次等不同略加調整,夏季可多,冬季可少。

    攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發酵創造條件。五子同心酒廠采用涼糟床,涼渣機等代替人工,使攤涼時間大為縮短。

    撒曲,揚冷后的糧糟應加入大曲粉,用曲的多少直接影響酒的口味。五子同心在撒曲工藝中,根據季節嚴格調控用量,冬多夏少,保證酒質一年四季口感醇佳。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    5.入窖

    五子同心的糧糟入窖前,先在窖底撒上適量大曲粉,以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發酵。入窖時,要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    6.封窖發酵

    封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入。五子同心的封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。

    五子同心白酒發酵期間,首先做好清窖,其次注意發酵酒醅的溫度變化情況,加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。

    在整個發酵期間,溫度變化分為三個階段:前發酵期、發酵穩定期、綴落階段。

    通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合適便在生產中進行適當的調整。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    7.貯存與勾調(溝通調和)

    貯存與勾調是五子同心白酒生產中的重要工藝環節,是提高酒質的必要技術手段。

    白酒釀造過程中,影響質量的因素非常復雜,不同窖池所產的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒,不同季節、時間所產的酒其酒質都不一致。不同材質的貯存容器及容器的大小,對酒的質量也有很大影響。

    五子同心白酒,掌握傳統白酒的特殊性、典型性,憑借口感酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受,利用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調度”的訣竅。按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素,以一定的比例調配,不添加任何外來物質。依靠科技輔助手段,使酒中重要的酸、酯、醇醛、酮及其它微量成分達到“平衡”的效果,并在主要質量指標和感官指標上達到成品酒標準的基礎酒。

    百年酒窖釀出同心妙品——五子同心酒

    五子同心白酒,以“無添加,不上頭”為核心準則,高標準,高要求,嚴格把控工藝中的每一個環節。無論四季更替,無論外在環境變換,都不能影響酒質安全健康的本質。五子同心白酒,做到了真正的“不含甲醇”,酒質安全健康有保障。無論是醇香柔綿的優越口感,還是透明清澈掛杯留香的酒液,五子同心都做到了盡善盡美,無懈可擊,都堪稱中國濃香型白酒中的典范佳品。(記者 笑琰  力濤)

    (編輯:鑫果)

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